tortillas de colores en porfirios

Cocina Mexicana: Masa de colores en las tortillas de maíz

El sabor, textura y color de la tortilla dependen del tipo de maíz utilizado.
¡Imagina las posibilidades con las que cuentas para crear el taco perfecto!

Las icónicas tortillas de maíz son emblema de la cocina mexicana. Su proceso de
elaboración es ancestral y es una de esas tradiciones que se ha logrado conservar de
generación en generación en el corazón de la cocina mexicana.

Las tortillas de maíz son esenciales en nuestra gastronomía, son como un lienzo en el que se puede plasmar cualquier cosa; un lienzo que, además, puede venir en diferentes colores.

En México existen 59 razas nativas de maíz, y cada raza diferente posee características específicas de consistencia, forma y sabor.

¡Imagina tantas posibilidades y opciones con las que se cuenta para crear cualquier tipo
de taco!

Y, aunque no todas las razas de maíz se prestan del mismo modo para los mismos platillos, el hecho de que cada una presente una coloración específica que tiñe a la masa y que –  además— produce diferentes matices en el paladar, es para los chefs una cualidad que convierte al maíz en un ingrediente favorito. Por su parte, consciente de la riqueza que supone la variedad de especies de maíz, la alta cocina mexicana actual busca de algún modo rescatar su uso en sus diferentes recetas.

tortillas de maíz en porfirios
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc.

Además, promueve el retomar los procesos ancestrales y técnicas tradicionales de
elaboración de los platillos más entrañables de nuestros recetarios. Una de las bases de
esos procesos es el de elaboración de las tortillas de maíz. Todo empieza con el desgranado del maíz para cocerlo en agua con cal viva, o nixtamalizarlo, antes de dejarlo
reposar para terminar moliéndolo y convirtiéndolo en una masa que se usa para dar
forma a las tortillas.

Finalmente, ya en el comal y al calor del fuego, el maíz termina transformándose en un producto comestible que acompaña deliciosamente a cualquier comida mexicana, sea como ingrediente de un platillo o en su uso común de plato, servilleta o cuchara (al estilo zero waste azteca).

Pocas cosas son tan tentadoras para un mexicano como una tortilla de maíz calientita, recién hecha (a mano) con una cucharada de salsa –molcajeteada, verde, martajada, habanero, la que sea— y una pizca de sal. Una combinación explosiva y deliciosa imperdible en la cocina mexicana.

Su proceso de elaboración a base de maíz, agua y cal pasó de generación en generación mucho antes de la llegada de los europeos al continente Americano. Hoy en día, se siguen elaborando con el mismo proceso original, aunque también se introdujo la harina de maíz cuando inició su industrialización.

tortillas de maíz en porfirios
Maíz morado

Tipos de tortillas de maíz

Existen tantas variedades de tortillas como regiones en el país. Las hay las muy
delgaditas, las más gruesas, suaves, duras, chiquitas o enormes.
Aunque ya se acostumbra también teñir la masa utilizando colorantes vegetales, en
realidad, el color de las tortillas tradicionales se debe al tipo de maíz.
En México existen 59 razas nativas de maíz que se cultivan todo a lo largo del territorio
nacional. El sabor, la textura y el color de la tortilla dependen del tipo de maíz empleado
para su elaboración. La tortilla azul, por ejemplo, toma el color natural de las razas de
maíz azul o negro.

Te esperamos en tu Porfirio’s favorito para deleitarte con nuestras tortillas hechas a mano.
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