La gastronomía mexicana posee una gran riqueza en ingredientes. Conoce algunos de los diferentes cortes de carne que se emplean en nuestra cocina.
La gastronomía mexicana es ecléctica; se nutre de influencias tan diversas y variadas que han logrado enriquecerla y llevarla a los más altos peldaños de la alta cocina.
De este modo, vemos platillos típicos que incorporan dentro de sus ingredientes los más exóticos productos de la flora y fauna nacional, algunos de los cuales son parte de un sincretismo cultural y la apropiación de ingredientes y costumbres típicas de otras regiones.
El México prehispánico gozaba de una riqueza sin comparación. La mayoría de nuestros ingredientes y preparaciones datan de una época en la que no existía influencia aún de Europa y Asia. Sin embargo, muchos de nuestros platillos tradicionales de la actualidad son resultado de una mezcla cultural que se dio posteriormente y que enriqueció nuestras costumbres y nuestro imaginario culinario.
Muestra de ello son todos los platillos mexicanos que incorporan cortes de carne como parte fundamental de su preparación.
Del campo a la mesa
En México, un país con una gran diversidad de climas, abundan los bosques, las selvas, los océanos, los lagos y los ríos. En ellos, los antiguos pobladores de México encontraron una gran variedad de especies silvestres que, poco a poco, se fueron incorporando a los recetarios prehispánicos.
Anteriormente se cazaban, para incorporar a los diferentes platillos, ardillas, codornices, ranas, armadillos, gansos, langostas, conejos, coyotes, cocodrilos, gallinas, jabalíes, lobos, palomas, patos, zorros, jaguares, charales, osos, venados, zorros, pericos, tortugas, serpientes y peces, entre otros; todos estos animales se cocinaban y formaban parte de la antigua cocina mexicana.
No fue sino hasta la llegada de los españoles cuando se empezaron a incorporar ingredientes como los diferentes cortes de carne de res y de puerco a los platos típicos mexicanos, abriendo todo un nuevo panorama y un abanico de posibilidades para nuestra cocina tradicional, hasta llegar a nuestros días, en los que la comida típica incorpora a la carne como uno de sus principales ingredientes.
Un ingrediente que llegó para quedarse
Hoy en día, la carne es imprescindible si de comida mexicana se trata. De los tacos al tasajo pasando por toda la variedad de creaciones que llevan cortes de carne, nuestra gastronomía es una de las que le “sacan más jugo” a la carne.
Te presentamos los cortes de carne que más se usan en nuestros platillos típicos.
La res se divide en cuatro partes: cuarto trasero, cuarto delantero, costillar y lomo.
Del cuarto trasero, los cortes que empleamos en la gastronomía mexicana son:
- Copete: se usa para hacer bisteces.
- Chamberete: es la parte de la pierna. Se usa para hacer caldos, cocidos y estofados. Esta pieza se usa sobre todo en el entomatado. En el centro tiene un tuétano que se utiliza para hacer tacos.
- Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa para guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
- Contra: de aquí salen las milanesas.
- Bola: es una parte de la pierna. Milanesas, bisteces, brochetas y las tampiqueñas provienen de este corte. También se puede hacer carne molida de esta parte, la cual se utiliza para picadillos.
- Centro de cara: se usa para milanesas de gran tamaño.
- Empuje: para hacer cocido y hornear.
- Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Las albóndigas se hacen de carne que proviene de esta parte. En Argentina se le conoce como churrasco, en Brasil como picaña y en Estados Unidos como sirloin.
Del lomo se extrae el filete o solomillo, el cual se usa para medallones, brochetas y tampiqueñas.
Además, del lomo también se extraen los siguientes cortes:
- Roastbeef: se trata de la parte más alta del lomo. Cuando no tiene hueso se le llama New York.
- Entrecot: está entre las costillas. Se emplea para un asado o a la plancha. Cuando no tiene hueso se le conoce como Rib Eye, o bife de chorizo en la cocina argentina.
Del costillar, los cortes que empleamos en la cocina mexicana son:
- Suadero: es el músculo exterior de la falda. Se encuentra en la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces y puede prepararse en guisado o frito.
- Aguja: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos
- Falda: se encuentra en la parte baja de la res. En trozos es ideal para cocidos, caldos y guisados. Y deshebrada sirve para cualquier platillo con carne deshebrada, como el salpicón de res o tacos de tinga de res.
Del cuarto delantero, existen 10 músculos que se emplean en diferentes preparaciones (chamberete, brazuelo, espaldilla, planchuela, juil, pescuezo, joroba, pecho, costilla cargada y diezmillo).
Esta es la parte más jugosa del vacuno, por lo que la mayoría de ellos se usan para preparar estofados:
- Diezmillo: se emplea, sobre todo, en preparaciones al horno.
- Pescuezo: lo usamos para preparar jugos de carne. Es la parte posterior de la cabeza.
- Espaldilla y planchuela: de aquí se hacen bisteces.
- Juil: primordialmente se usa para hornear.
Los cortes de carne en Porfirio’s
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Uno de nuestros grandes orgullos son los cortes de carne, los cuales han sido cuidadosamente seleccionados siguiendo los estándares más altos, para llegar a tu mesa sin haber sido congelados, de modo que no pierden sus propiedades y características en el paladar.
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