En México, la comida formal empieza con cuchara. La comida corrida, la de las fondas y la de la mesa familiar seguía el mismo orden: sopa, sopa seca, guisado y postre. En los restaurantes, en cambio, la sección de sopas es una que muchos saltan sin leer. Es un error: en la carta de Porfirio’s hay cuatro preparaciones con mucha identidad.
Sopa de Tortilla: una sopa de contrastes
Caldillo de jitomate con chile pasilla, servido con tortilla crujiente, queso panela, aguacate, crema ácida y chicharrón.
El caldillo aporta calor y el ligero ahumado del pasilla. La tortilla da lo crujiente, aunque va cediendo con el caldo, así que el orden en que se come importa. El panela suaviza, el aguacate refresca y el chicharrón suma un crujido distinto, más salado. Cada cucharada puede ser diferente.
Nació como una forma de aprovechar la tortilla del día anterior y terminó siendo uno de los platillos más reconocidos del país.
Jugo de Carne: el caldo que no necesita más
Se sirve con cebolla blanca, cilantro, jalapeño y limón verde. Es un caldo concentrado y sustancioso que cada quien termina en la mesa: la cebolla y el cilantro refrescan, el jalapeño pone el picor que uno decide y el limón despierta el caldo. Recuerda a la tradición tapatía de la carne en su jugo. Funciona como primer tiempo antes de un corte o como plato principal ligero en un día frío.
Crema de Elote Rostizado: dulce y ahumada
Elote dulce y ahumado, con crutones de ajo. El rostizado es la clave: le da profundidad a lo que, simplemente hervido, sería una crema plana. Es la opción más suave y la favorita de los niños; el menú infantil incluye La Crema, de elote con crutones.
Fideo Seco de la Abuela: la sopa que no es caldosa
En la cocina de casa, “sopa” no siempre significa caldo. La sopa seca ocupaba el segundo tiempo de la comida corrida. Este fideo dorado en salsa de chile de tomate y pasilla, con crema ácida, queso Cotija y aguacate, pertenece a esa tradición. El dorado le da un sabor tostado y una textura firme; el Cotija termina el plato con su sal. Es de esos platillos que muchos asocian con el olor del fideo dorándose en el sartén de la abuela.
Cómo incluir la sopa en la comida
- A la antigua: Jugo de Carne o Sopa de Tortilla, después Fideo Seco y luego las Albóndigas de Doña Anita.
- En grupo: dos sopas distintas al centro, antes de las entradas.
- Ligera: la Crema de Elote seguida de la Ensalada Mango-Tamarindo.
- Día frío: el Jugo de Carne como plato principal, sin culpa.
En un caldo o en un fideo dorado no hay presentación que distraiga: queda la técnica, los ingredientes y la memoria. Y eso también muestra de dónde viene todo lo demás.
