Un segundo de llama azul puede cambiar un plato. El flameado se reconoce por el fogonazo, pero su efecto real está en el sabor: el alcohol se evapora y deja el aroma del destilado. En la carta de Porfirio’s hay cuatro platillos flameados, y ninguno usa brandy o coñac como manda la tradición europea. Todos se flamean con destilados mexicanos.
Qué pasa cuando se flamea
Se agrega el destilado a una preparación caliente, se enciende y la llama se consume sola en segundos. El resultado no sabe a alcohol: sabe al carácter del destilado. El mezcal deja un fondo ahumado; el tequila, notas herbales y de agave cocido.
Aguachile de New York flameado al mezcal
180 g, con salsa zarandeada, aguacate, ajo frito, cebolla y cilantro. Es el flameado más inesperado, porque el aguachile suele ser crudo y de camarón. Aquí la base es un corte New York, y el ahumado del mezcal conecta con la salsa zarandeada. El ajo frito suma un crujiente tostado. Es una entrada ideal para compartir.
Camarones Flameados al Tequila
200 g, sobre arroz cremoso de chile poblano. El tequila le da al camarón un toque de agave y caramelización, y el arroz con poblano funciona como base suave. Es para quien quiere mariscos con más personalidad que una preparación a la plancha.
Gran Rib Eye “El Sancho”
1 kg, flameado con Tequila Tequileño, con papas cambray y cebollas toreadas. Es el flameado más imponente. El marmoleo del rib eye reacciona muy bien al calor intenso, y el tequila acompaña su riqueza. Un corte de un kilo cambia la dinámica de la mesa: obliga a compartir, repartir y discutir el término. Es para tres o cuatro personas con buen apetito.
Caña de Filete flameada con mezcal
480 g, flameada con mezcal Unión®, en mantequilla de chicatana, con salsa de chapulines y papas en salsa verde. Es el flameado con más identidad regional. El mezcal le da al filete magro un fondo ahumado, la chicatana una nota terrosa y los chapulines un toque ácido y crujiente. Es un corte con carácter mexicano de principio a fin.
Una mesa con fuego
- Para empezar: el Aguachile de New York.
- Plato individual: los Camarones Flameados al Tequila.
- Para compartir: El Sancho o la Caña de Filete, según el tamaño de la mesa.
- Para beber: el Oaxaca, para seguir con el mezcal, o el Jalisco, para quedarse en el tequila.
Sustituir los destilados europeos por los propios es una forma de llevar una técnica clásica a terreno local. El fuego dura unos segundos; lo que queda es el aroma, el dorado y la prueba de que los destilados mexicanos también tienen lugar en la cocina, no solo en la barra.
