En buena parte del centro de México, la barbacoa tiene día y hora: domingo, temprano, con olor a leña y hoja de maguey, consomé humeante y una fila que avanza despacio. Por eso resulta interesante encontrarla en carta, a la hora de la comida o de la cena, y en dos formatos muy distintos.
Qué es la barbacoa
Fuera de México, “barbacoa” suena a parrilla. Aquí significa carne cocida lentamente en horno de tierra, envuelta en pencas de maguey durante horas. El resultado es una carne suave y jugosa que se deshebra sola. En Porfirio’s, la barbacoa es de res.
Barbacoa en Costra de Queso: el taco que se pide con las dos manos
Son tres tacos en tortilla con costra de queso, con salsa verde y una salsa tradicional estilo Tlaquepaque.
La costra cambia todo: primero se siente el crujido del queso dorado, después la tortilla y al final la barbacoa, suave y jugosa. Las dos salsas cumplen papeles distintos. La verde aporta acidez para cortar la riqueza; la estilo Tlaquepaque, con identidad tapatía, le da al mismo taco un segundo carácter. Lo ideal es probarlo con una y después con la otra.
Funciona como plato principal rápido o en una mesa de tacos para compartir.
Chalupas Poblanas de Barbacoa con Tuétano: la barbacoa como antojito
Son cuatro piezas bañadas en salsa verde y roja, rellenas de barbacoa de res, con tuétanos asados, cebolla fresca y cilantro.
Las chalupas poblanas son uno de los antojitos más emblemáticos de Puebla: tortillas pequeñas con dos salsas, carne y cebolla. La versión de la carta respeta esa base y cambia la carne por barbacoa. El elemento que lo transforma es el tuétano asado, untuoso, que se unta sobre cada chalupa antes de comerla. Más tuétano, menos tuétano, más verde o más roja: cada pieza se personaliza.
Es el antojito ideal para el centro de la mesa.
Cómo elegir
- Si buscas lo crujiente: Barbacoa en Costra de Queso, tres piezas, con un guiño a Jalisco.
- Si buscas lo untuoso: Chalupas Poblanas, cuatro piezas, con un guiño a Puebla.
- Si la mesa es grande: pidan ambos y vean cómo la misma carne toma caminos completamente distintos.
Para acompañar
- Para empezar: el Jugo de Carne, con cebolla, cilantro, jalapeño y limón, recupera el espíritu del consomé de la barbacoa tradicional.
- Para beber: el coctel Michoacán, con piña, limón y vinagre de mango. Su acidez equilibra el tuétano y el queso.
- Para la mesa: un Guacamole Tradicional o unos Esquites Tiernos.
La barbacoa del domingo seguirá siendo insustituible, con su puesto y su fila. Tenerla en carta no la reemplaza: simplemente le da a la barbacoa más días a la semana.
