Si hubiera que resumir la cocina mexicana en un solo elemento, muchos elegirían la salsa. En Porfirio’s, las salsas no son un simple acompañante: son, en varios platillos, la razón principal por la que cada bocado sabe distinto.
La salsa que aparece más veces de lo que parece
La salsa verde tatemada, presente en el New York Asadito a la Piedra, y la salsa verde a secas, presente en las Gorditas de Pork Belly Crujiente y en la Sábana de Res, demuestran que no todas las “salsas verdes” son iguales, aunque compartan nombre y color.
Cuando la salsa lleva el nombre de la técnica
La salsa zarandeada, presente en el Salmón Zarandeado, en la Torre de Salmón y Atún con Mango y en el Aguachile de New York, hace referencia a una técnica de cocción costera, y su presencia en distintos platillos conecta todos ellos con esa misma tradición de origen.
La salsa que se atreve a más
La salsa macha, presente en la Totoaba al Carbón, ofrece un perfil más intenso, con nueces, chiles y aceite, y demuestra que no todas las salsas buscan frescura: algunas buscan profundidad y persistencia en el paladar.
El mole, la salsa que casi es un platillo aparte
El mole, presente en el coctel Oaxaca, en las Enmoladas Oaxaqueñas y en el Filete de Res en Mole Negro Ancestral, es quizás el ejemplo más claro de una salsa que trasciende su propia categoría, apareciendo tanto en platos fuertes como en la barra de mexología.
Un mapa de sabor, no solo un acompañante
Seguir el rastro de las salsas a lo largo del menú es, en cierto modo, una manera distinta de conocer la carta completa: cada una cuenta una historia distinta, y juntas, dibujan buena parte de la identidad de la cocina.
