Uno de los más deliciosos representantes de la cocina mexicana que, viniendo desde tierras yucatecas, ya ha logrado llegar hasta cada rincón de México.
En la cocina mexicana existe un lugar muy especial para los tacos, son nuestro emblema nacional; pero, si se trata de tacos de cochinita pibil, éstos se ganan el premio a uno de los manjares más deliciosos de nuestra gastronomía.
¿Qué es la cochinita pibil?
La cochinita pibil es uno de los platillos típicos de la cocina mexicana. Originario de la península de Yucatán, en el sur del país, hoy en día su uso está extendido a toda la República Mexicana.
La historia de la este delicioso plato mexicano se remonta hasta la época prehispánica, en la que se utilizaban especias como el chile para sazonar diferentes tipos de platillos. Más adelante, con la llegada de los españoles a América, quienes trajeron el cerdo a este continente, algunas de las recetas y técnicas de preparación de los antiguos pobladores de México fueron adaptadas para utilizar como base la carne de puerco, ya que anteriormente se usaba carne de venado, jabalí, faisán o pavo.
El nombre de este platillo deriva de la lengua maya. Para los antiguos pobladores del sureste mexicano, quienes eran en su mayoría mayas, el “Pib” o “Pibil” era un método de cocción de la carne.
Pib significa “enterrado” o “cocinado bajo la tierra”, lo cual da a entender que la carne de cerdo se cocía bajo tierra, un poco como la barbacoa o el zacahuil, que se consumen en otras regiones del país.
En un horno que se construía con piedra o leña, la cual se calentaba para la cocción de los alimentos que iban envueltos en hojas de platano, se metía la carne de cerdo para ser cocinada a temperaturas muy altas al calentarse la piedra o la leña, llegando a alcanzar temperaturas de hasta 200º centígrados. Esto permitía que la carne quedara extremadamente suave, lo cual facilitaba el desmenuzado posterior.
Con el paso de los años, esta receta se fue transformando en lo que es hoy. Se le fueron agregando diferentes ingredientes y se fueron creando diferentes variantes, pero lo típico siempre fue consumir la carne al pibil con la ayuda de tortillas, lo cual dio origen a los tacos de cochinita pibil.
Un platillo con sazón
Algo característico de este plato es el sabor tan delicioso que tiene, inconfundible. Ese exquisito sabor se debe a los condimentos que se usan durante la preparación.
La base de este platillo es un adobo que se prepara con axiote, también conocido como achiote o annatto, el cual es un pigmento natural que produce una coloración entre rojo y amarillo. Este condimento se extrae de las semillas de un arbusto que lleva el mismo nombre, cuyo nombre botánico es Bixa Orellana, y es nativo de América Central pero posee la capacidad de crecer en diferentes tipos de suelo además de soportar largas temporadas de sequía.
El axiote produce frutos con forma de cápsula, de aproximadamente 5 centímetros de largo, y cuando madura descubre unas semillitas rojas que son las que se mezclan con otras especias para formar la pasta anaranjada que da sabor a este y otros deliciosos platillos.
Los aztecas utilizaban el axiote no solo como condimento sino también como colorante textil y corporal; incluso, hay quienes aseguran que también se llegaron a utilizar estas semillas como moneda en algunas regiones.
Los mayas lo usaban como repelente de insectos, además de que se le atribuyen ciertas propiedades medicinales, siendo usado como anti-inflamatorio, cicatrizante, astringente y antibacterial.
Hoy en día, su uso principal es para la preparación de los tacos de cochinita pibil, en los que también se utiliza cebolla, ajo, jugo de naranja agria, pimienta, comino, canela, clavo, orégano y vinagre, entre otros.
Para conseguir el condimento, se muelen todos los ingredientes y la pasta resultante se agrega a la carne tan pronto como sale del horno.
Preparación de los tacos de cochinita pibil
Una vez que se tiene la carne ya condimentada, a las tortillas se les agrega una base de frijol negro, un poco de cebolla morada encurtida y se acompañan con salsa de chile habanero, conocida en el sureste mexicano como salsa xnipec, la cual ya ha extendido su uso a muchas otras regiones del país y es ya un clásico de la comida mexicana tradicional.
Relevancia cultural
Este platillo, por sus ingredientes y técnica de preparación, se considera como un perfecto representante de la unión entre la cultura maya y la española, además de que forma parte de uno de los ritos más importantes de la región maya de nuestro país: la celebración Hanal Pixán, en la que se ofrendan alimentos y bebidas para agasajar a las almas de los fieles difuntos.
Durante esta celebración, el cocinar tacos de cochinita pibil es ya parte fundamental del ritual, junto con la preparación de otros platillos típicos de la cocina del sur de México.
La ruta gastronómica del sureste
Se dice que Yucatán fue el primer sitio dentro de nuestro continente donde se llegó a probar la carne de cerdo.
Lo que resulta muy curioso es el hecho de que este platillo, junto con otros típicos de la misma región, posean una riqueza en ingredientes y complejidad de elaboración que no tiene paralelo en otras regiones del país.
La razón de lo anterior se debe a la localización geográfica de la península de Yucatán, pues se encontraba algo alejada y un tanto aislada del resto del país, por lo que gozó de cierta autonomía que otras regiones no tuvieron. Esto les permitió a los antiguos mayas que habitaban la región el desarrollar técnicas muy específicas y experimentar con ingredientes que en el centro y norte del país no es posible encontrar.
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