Hay ingredientes protagonistas, con su nombre destacado en el platillo, y hay otros que trabajan en silencio, apareciendo una y otra vez sin que nadie los mencione al describir la comida. Las tortillas de maíz criollo hechas a mano son, claramente, de los segundos.
Presentes en más platillos de los que parece
Aparecen junto al New York Asadito a la Piedra, acompañan la Sábana de Res, sostienen las Albóndigas de Doña Anita, y forman parte de la experiencia de la Arrachera Marinada a la Parrilla. No son un platillo en sí mismas, pero sin ellas, buena parte del menú perdería sentido.
Por qué “hechas a mano” no es solo una frase
Hacer tortillas a mano implica un proceso que ninguna máquina reproduce exactamente igual: la textura ligeramente irregular, el sabor a maíz recién nixtamalizado, la capacidad de doblarse sin romperse al sostener un buen trozo de carne o guiso. Es un detalle que se nota más en la ausencia que en la presencia, cuando uno prueba una tortilla que no fue hecha con el mismo cuidado.
El papel que cumplen en cada plato
Más allá de acompañar, las tortillas cumplen una función activa: absorben jugos, sirven de base para armar bocados a gusto de cada quien, y le dan a cada platillo esa posibilidad de personalización que hace que dos personas comiendo lo mismo terminen con combinaciones distintas.
Un ingrediente que merece más crédito
La próxima vez que un platillo llegue acompañado de estas tortillas, vale la pena prestarles un poco más de atención. No son solo el vehículo para llevar la comida a la boca. Son, en gran medida, parte de por qué tantos platillos de la carta funcionan tan bien.
