Una carta de cocina mexicana puede estar en español y, aun así, necesitar traducción. Algunas palabras hacen dudar incluso a quienes crecieron comiendo esos platillos. No son adornos: cada una describe una técnica o un origen, y entenderlas ayuda a pedir mejor.
Técnicas de fuego
Tatemado: asado directo sobre fuego o comal hasta que la piel se ennegrece en partes. No es quemar: es buscar un punto tostado y ahumado. Aparece en la salsa verde tatemada del New York Asadito a la Piedra y en la salsa ranchera del Chile Relleno de Dos Quesos.
Zarandeado: técnica del Pacífico, asociada a Nayarit y Sinaloa. El pescado se asa sobre brasas en una rejilla doble, volteándolo constantemente. Está en el Salmón Zarandeado, y la salsa zarandeada aparece en la Torre de Salmón y Atún, el Aguachile de New York y la Totoaba al Carbón.
A las brasas y al carbón: cocción sobre carbón encendido, con un ahumado que la plancha no logra. Pulpo, Langosta, Totoaba, Aguacate y Picaña pasan por ahí.
Flameado: se agrega un destilado a una preparación caliente y se enciende. El alcohol se evapora y queda el aroma. En la carta se flamea con mezcal y tequila.
Texturas y preparaciones
Martajado: molido grueso, con trozos visibles, como en molcajete. Es la salsa de tomate martajada del New York Asadito.
Capeado: cubierto con huevo batido a punto de turrón y frito, para formar una capa esponjosa. Es la técnica del Chile Relleno de Dos Quesos.
Al ajillo: con ajo cocinado en aceite o mantequilla. Lo lleva la Quesadilla de Hongos al Ajillo.
Ahogado: bañado generosamente en salsa, como las Flautas de Pollo Ahogadas en salsa verde.
Gaonera: taco de filete delgado, sellado rápido, muy de la Ciudad de México. Su nombre suele relacionarse con el torero Rodolfo Gaona.
Ingredientes con nombre propio
Tortilla sobaquera: tortilla de harina enorme y delgada, típica de Sonora. Acompaña el Queso Fundido Natural.
Maíz criollo: variedades nativas de maíz, con colores y sabores más diversos. Con él se hacen las tortillas a mano de la Arrachera, la Sábana de Res y las Albóndigas de Doña Anita.
Quesillo: el nombre oaxaqueño del queso Oaxaca, de hebra. Va en la Quesadilla de Hongos.
Escamoles, chapulines y chicatanas: larvas de hormiga, saltamontes tostados y hormiga de temporada de lluvias. Aparecen en el Huarache de Rib Eye, la Caña de Filete y el coctel Oaxaca.
Tuétano: la médula del hueso de res, untable al asarse. Está en el Rib Eye con Tuétano y en las Chalupas Poblanas de Barbacoa.
Para qué sirve saberlo
Quien sabe que “zarandeado” implica brasas o que “martajado” es una salsa rústica elige según lo que de verdad se le antoja. Y quien sabe que la sobaquera es sonorense y el quesillo oaxaqueño entiende que la carta está hecha con referencias de todo el país. Un menú también se lee, y cuando se entiende, se come distinto.
