Algunos nombres de la carta no suenan a restaurante, suenan a familia: Albóndigas de Doña Anita, Fideo Seco de la Abuela, Oreja de Elefante. Cualquiera que haya crecido en México los reconoce de inmediato. En una carta con cortes flameados y mariscos a las brasas, estos platillos no buscan sorprender. Buscan reconocerse, y eso, bien hecho, es igual de difícil.
Por qué la comida de casa es la más difícil
Nadie sabe cómo debería saber un aguachile de New York flameado al mezcal, pero todos saben cómo saben unas albóndigas en chipotle. La comparación con la memoria es inevitable. Servir comida casera implica respetar ese recuerdo y, al mismo tiempo, dar algo que en casa no siempre se logra.
Albóndigas de Doña Anita
Cuatro piezas en salsa de chipotle, con frijoles de la olla, arroz blanco y tortillas de maíz criollo hechas a mano. El chipotle aporta picor ahumado; los frijoles de olla son el acompañamiento clásico de la comida corrida; el arroz absorbe la salsa. El gesto que más acerca este plato a casa es partir una albóndiga, tomarla con tortilla y mojarla en la salsa.
Fideo Seco de la Abuela
Fideo dorado en salsa de chile de tomate y pasilla, con crema ácida, queso Cotija y aguacate. Es la "sopa seca" de la comida corrida, la que iba entre el caldo y el guisado. Funciona como entrada para compartir o como plato ligero.
Oreja de Elefante
170 g de pechuga de pollo empanizada al estilo casero, con ensalada de jitomate, aguacate y papas a la francesa. El nombre es casi un chiste familiar: una milanesa tan grande y delgada que se compara con la oreja de un elefante. Es el plato que pone de acuerdo a toda la familia.
Enchiladas Suizas de Pollo
Cuatro piezas bañadas en una cremosa salsa de tomatillo con queso fundido, sobre frijoles negros refritos. Son un clásico del siglo XX que se volvió parte del repertorio casero en todo el país. La salsa aporta acidez; la crema y el queso, suavidad.
Sábana de Res
180 g, con frijoles negros refritos, salsa verde, crema agria, chile serrano, queso gratinado y tortillas hechas a mano. Es un corte aplanado muy delgado, muy de la comida de mediodía capitalina, servido con todo para armar tacos al gusto.
Una comida corrida a la mexicana
- Sopa aguada: Sopa de Tortilla o Jugo de Carne.
- Sopa seca: Fideo Seco de la Abuela.
- Guisado: Albóndigas, Enchiladas Suizas o Sábana de Res.
- Postre: un Flan con caramelo, crema y frutos rojos.
Para beber, el Chihuahua, con tequila, manzana, arándano y menta, acompaña sin competir.
Antes de la cocina mexicana contemporánea estuvo la cocina de casa. Cuando un restaurante le da a estos platillos el mismo cuidado que a un corte de un kilo, reconoce algo importante: la memoria también es parte del menú.
